Wat onderscheidt kosherzout uit de eetkamer. Het gebruik van kosherzout in het koken

Vaak komen culinaire amateurs tot stilstand, geconfronteerd in een recept dat aangeeft dat het kosherzout nodig heeft. Zonder mensen te zijn, beginnen mensen te vermoeden dat er iets exotisch is, moeilijk te verkrijgen en een beetje bijna mysterieuze eigenschappen bezit. Zoek op internet, vragen van meer verfijnde koks, bijna bezoek aan de synagoge - en alles om te ontdekken wat "kosherzout" betekent. Tegelijkertijd wordt onderzoek uitgevoerd, die kan worden vervangen als het niet zo'n belangrijk ingrediënt vindt. Al deze moeilijkheden zijn nutteloos: alles is veel eenvoudiger dan het lijkt op het eerste gezicht.

Kosher zout: wat is het en waarom wordt het zo genoemd?

Allereerst is het nodig om te begrijpen dat de mysterieuze term geen ingewikkelde kruiden inhoudt. Onder het ligt de bekende NaCl, die elke huisvrouw geniet. Simpelweg te wijten aan fysieke en chemische eigenschappen, kosher zout sneller en kwalitatief uitvoert een proces genaamd osmose, dat is extractie van vleesvezels uit de vloeistof. Volgens de regels van Joodse kashrut is het eten van bloed strikt verboden. Om het vlees kosher te worden, wordt al het bloed ervan volledig verwijderd. In de eerste plaats slaat het gewoon samen met het karkas, nadat het dier in zout is geplaatst, die alle resten daaruit trekt. Kosherzout kreeg zijn naam omdat het het meest effectief behandelt.

Terloops, om ervoor te zorgen dat het echt kosher wordt, moeten alle stadia van de productie onder het nauwlettend toezicht van de rabbijnen worden uitgevoerd. Als kosherzout niet in een gespecialiseerde winkel is gekocht, dan is het niet geschikt om te koken, waarbij alle regels van de Jood worden nageleefd. Deze kruiden komt simpelweg overeen met bepaalde fysicochemische eigenschappen.

Visuele verschillen

Wat zijn de eigenschappen verplicht om gewoon zout in een aparte subsoort te maken? Allereerst, de grootte en vorm van zijn kristallen. Kosherzout (foto) heeft veel grotere en grovere korrels van onregelmatige vormen. Door de grotere oppervlakte heeft het de beste absorberende eigenschappen. Het zorgt ook voor een snellere oplosbaarheid. Vanwege de grootte van de korrels zijn er ook een aantal misverstanden: onervaren koks beginnen te geloven dat het kosherzout niet zo zout is. Uiteindelijk bevat natriumchloride zo veel als bij conventionele kookgerei. Alleen de kristallen zijn niet zo stevig verpakt in een lepel, wat resulteert in verzonden naar soep in kleinere hoeveelheden.

Verschillen in samenstelling

Het volgende belangrijke punt is de chemische componenten van het zout. In het gebruikelijke zout worden extra componenten geïntroduceerd. Hun nummer is strikt gereguleerd en vormt een onbelangrijk massaandeel. Ze beïnvloeden echter de smaakeigenschappen (voor een intelligente persoon). Om cakes te voorkomen wordt natriumferrocyanide toegevoegd aan het fijne zout, en natriumzout en calciumsilicaat worden gebruikt om de genezing te vertragen.

Nog meer ingewikkeld is de samenstelling van gejodiseerd zout. Jodium voor het voorkomen van schildklierziekte is uiterst noodzakelijk, en waarom wordt het in tafelzout geïntroduceerd. Kaliumjodide is echter een zeer onstabiele verbinding. Om ervoor te zorgen dat het niet ontbindt onder invloed van vocht en warmte, wordt druivensuiker, dextrose toegevoegd aan de kruiden.

Al deze additieven zijn in het geval van kosherzout volledig overbodig. Door de ruwe vorm van de kristallen is het niet taart, zodat het praktisch zuiver natriumchloride bevat.

Toepassing in Koken

Chefs kosher zout wordt onmiddellijk om verschillende redenen gewaardeerd:

1. Snelle oplosbaarheid. Dankzij haar is het moeilijk om de schotel te overdrijven: het zout verandert bijna onmiddellijk in een maaltijd, zonder later pekel te verschijnen.
2. Gebrek aan extra na-smaak. Dit is vooral belangrijk waar er verschillende kruiden zijn die hun culinaire "geluid" kunnen veranderen onder invloed van chemische additieven.
3. Droog eigenschappen, die het zout een naam geven.

Het meest geëiste kosherzout in vlees- en visgerechten, evenals bij de bereiding van alle pekels. Zo kunt u het kopen in bijna elke supermarkt. Als u het kosherzout niet kan vinden, dient de eetkamer als een 'substituut', maar niet 'extra', maar ruw, steen. Natuurlijk heeft het nog steeds extra componenten in de compositie, en de graan is niet groot genoeg, maar het is goed voor huiskoken.