Wat is umami? Geschiedenis en smaak umami

Sinds de mens heeft opgehouden om gewoon in je mond, dat het mogelijk was om te krijgen, en begon voor te bereiden, is het al bijna 2 miljoen jaar. Gedurende deze tijd, hebben veel veranderingen plaatsgevonden met de culinaire tradities en eetgewoonten. Nu, aan het begin van de 21e eeuw, nieuwe trends in het koken zijn geboren na elkaar. Moleculaire keuken, zoals, goed, een raw food dieet of niemand is verbaasd. Maar wat is "umami", weet niet iedereen. In ieder geval, miljoenen mensen geloven dat het vreemd en onbekend.

Maar ze zijn verkeerd. Ongewone en hen vreemd lijkt slechts een woord. De zeer geesten van hetzelfde fenomeen geldt voor absoluut iedereen. Laten we eens onderzoeken.

historische achtergrond

Het woord "umami" werd geboren in het Verre Oosten. Meer in het bijzonder in Japan. het kan niet letterlijk worden vertaald in een andere taal, maar zo niet letterlijk, wat betekent dat het gaat als volgt: "heerlijke smaak", "smaak vkusnoty" of iets anders van dat soort. Omdat adequate woorden in de Russische taal niet wordt gevonden, was het noodzakelijk om de Japanse gebruiken.

Degenen die nu pas hebben besloten om erachter te komen wat gedachten zijn waarschijnlijk zeer verbaasd te zijn als ze wisten dat er in Japan een bekende over dit fenomeen een lange tijd geleden. En het woord, dat voor het eerst gesproken werd meer dan een eeuw geleden - in 1908. Het gebeurde niet zomaar ergens, maar in het chemisch laboratorium van de Universiteit van Moskou, waar hij werkte als hoogleraar Kikune Ikeda. Hij was het die voor het eerst een aantal producten, die naar zijn mening, had een speciale smaak geïdentificeerd. Deze nam hij asperges, tomaten, vlees, kaas, en de hoogste concentratie gevonden in dashi - komboe zeewier bouillon.

Chemist, ging hij aan de slag en al snel geïsoleerd van kombu glutamaat substantie - hetzelfde aminozuur, die aan het voedsel een speciale smaak geeft. Ikeda bleef studie en ontving toen de relevante octrooien.

Een beetje over de fysiologie

Menselijke taal kunnen herkennen vier smaken. Al het andere - dit is hun combinatie in bepaalde verhoudingen. Dat is wat fysiologen beweerde tot voor kort. Vandaag de wetenschappelijke wereld is de herziening van deze theorie.

Zout, zoet, zuur, kruidig ... En natuurlijk iets anders! Onverklaarbare, maar begrijpelijk zonder woorden. Iets dat het eten goddelijk maakt. Dit is de geest. Proef № 5 als het was nagesynchroniseerd en koks en fysiologen.

Deze stof wordt niet alleen erkend door onze smaakpapillen, maar ook verslavend. Hij wil opnieuw en opnieuw proberen! Wat kan ik zeggen - we zijn gedreven geesten! Vijfde smaak is zo aantrekkelijk voor ons, dat voor de producten waarin het zich bevindt te verlaten, is het soms erg moeilijk.

Waar normaal verstand?

Lijst van producten veel. Het bevat vele soorten kaas, groene erwten, maïs, vlees, vis, vers fruit. Ongelooflijk groot percentage van de geesten in de champignons, in het bijzonder bossen. Asperges en olijven - ook waardevolle bronnen van glutamaat.

Sojasaus - slechts een opslagplaats voor diegenen die al hebben geleerd dat dergelijke gedachten en besloot om veel te eten.

Een aanzienlijk percentage in alcoholische dranken, in het bijzonder rode wijn.

Maar de palm houdt moedermelk. En de melk van andere dieren zijn niet bestand tegen elke vergelijking met hem, maar het is een kwestie daar.

Deskundigen het erover eens dat de geest moet ook in staat zijn om te ontvangen. De eenvoudigste manier - afkooksel. Glutamaat gaat gemakkelijk in de bouillon, geen wonder dat hij werd voor het eerst geïsoleerd van dashi soep. Dezelfde zaak en met het vlees - in de hoofden kaas rasprobovat onmogelijk. Een andere zekere manier - beitsen, beitsen, gisting. Daarom, rauw vlees, en we hebben geen eten. Maar thermisch verwerkt of gebeitst - ja.

Het is een heel andere groenten. Umami is vol en nat, dus we zijn blij om wat groenten te absorberen zonder enige behandeling.

dodgy Nature

Het gif in schimmels en planten, heeft een bittere smaak. Die nodig zijn voor de hersenen glucose - zoet. Minerale zouten natuurlijk zout. Organische zuren zijn altijd aangenaam zuurgraad. Hetzelfde geldt voor de geest. Studies hebben aangetoond dat de meeste rijk aan glutamaat producten die het meeste voordeel hebben.

Met andere woorden, wat is het gevaarlijk voor onze gezondheid, we houden niet van de smaak. En wat nodig is, trekt ons. Wetenschappers grap dat om dezelfde reden, natuur heeft zo'n aangename en geslacht gemaakt.

Umami motiveert ons

Wees niet verbaasd als je hapjes recepten met kip of vlees, dat een kleine hoeveelheid van de gehakte ansjovis behoren had aan het lezen? Op het eerste gezicht, absoluut belachelijk combinatie, nou ja, gewoon vlees noch vis. Maar wat was het resultaat! Dank de oude Romeinen - zijn ze op een bepaald moment werd uitgevonden "garum" - gefermenteerde vissaus, volgens een recept vergelijkbaar met veel sauzen Verre Oosten keuken. De verklaring is eenvoudig - visproteïnen, gisten zijn onderverdeeld in aminozuren, die gemakkelijk onderscheiden van glutamaat.

Omdat de kinderen zijn gek van het woord "hamburger" en "pizza"! Het punt hier is niet in de zoetheid van verboden vrucht, maar precies hetzelfde in de vijfde smaak. Worsten "pepperoni" kaas (in het bijzonder mozzarella), champignons, rundvlees hamburgers - allemaal het is gewoon vol met glutamaat! Maar er is een ander ingrediënt dat superieur is aan alle anderen in elkaar gezet - tomatenpuree. Tomaat - is een kampioen onder de groenten de inhoud van de geesten. Foto's van pizza of hamburgers van fast food te maken onze speekselklieren harder werken, we hebben zelfs de schijn van een glutamaat-rijk voedsel kan niet onverschillig blijven. Wat is er echt om te praten over de geur!

Woorden kunnen de smaak van sojasaus beschrijven? Vertel me iets bovendien dat het zout. Maar zout en iets zout! En het toevoegen van slechts een paar lepels sojasaus maakt elk gerecht wat soul. Het ding is dat dit product een oplossing van de geesten kan worden genoemd, zo hoog, het is content.

By the way, waarschijnlijk verklaart dit de wereld de liefde van de Chinese keuken. Het is waar, heeft geen van de nationale keuken niet een dergelijke uitbreiding en erkenning als de oostelijke ontvangen. Umami gebruikt het zeer goed, en het is allemaal uitgelegd.

synthetisch analoog

Laat het woord "glutamaat" uw gehoor niet knippen? In tegenstelling tot de "geesten", het woord is waarschijnlijk bij iedereen bekend. Elk kind zal u vertellen dat de smaakversterker glutamaat - het is altijd schadelijk en slecht. Helaas, het gebrek aan kennis leidt vaak tot fouten. In feite is de producten die zich in de glutamaat - een volledig natuurlijke stof niet schadelijk helemaal niet, en zelfs nuttig.

Maar oneerlijk dealers al lang bedacht hoe ons verstand te gebruiken om de liefde voor zelfzuchtige doeleinden. De resulterende chemisch natriumglutamaat, of MSG in feite levert geen voordelen. Maar het belangrijkste gevaar voor zijn vriend - ze kunnen worden royaal smaak is absoluut ongezonde producten, en onze receptoren reageren op dezelfde manier. Daarom, mensen consumeren goedkope snacks en zoetwaren.

Op guard voor een goede

Zodra Professor Margot Gosney gesuggereerd met behulp van geesten in de medische praktijk. Het werd voor het eerst toegepast in de Gerontologie Center, dat professor Gosney in dienst heeft.

Het dieet van patiënten met problemen met de spijsvertering is herzien. Natuurlijk geldt dit voor degenen die geneigd zijn op te geven voedsel, in plaats van degenen die overeten zondigen. Deze praktijk bestaat voor de behandeling van patiënten met anorexia nervosa.

Note restaurateurs

Degenen die in de horeca op te bouwen, is al lang duidelijk dat dergelijke gedachten. Een goede kok weet dat de gasten tevreden zijn net genoeg om te combineren in één gerecht 2-3 Voedingsmiddelen rijk aan umami. De indruk van de keuken van het restaurant is het beste, het zal willen opnieuw en opnieuw terug te keren.

Maar sommige restaurateurs gaan de andere kant op, hoewel ze de magische kracht van de geest toestemming. MSG kruiden vervangt nuttige (en dure) ingrediënten, waardoor een "heerlijke smaak", zonder meer. Helaas, vandaag de dag dit fenomeen is heel gewoon.

Maar het is tevergeefs! Rond volledige nuttig product rijk umami. Combineer ze, experiment, en nog belangrijker - vertrouw op je receptoren.