Meat Man - wat is het?

Niet alle mensen weten wat het betekent vers vlees. Sommigen geloven dat dit concept is kenmerkend voor de beste en verse producten, en proberen om het te krijgen in de eerste plaats. Maar is het waar?

De kenmerken van vers vlees

De belangrijkste eigenschap van dit vlees is de hoogste frisheid. Volgens de GOST pair is binnen het eerste half uur na het slachten. In de praktijk, het tijdsinterval waarin het product is toegewezen aan deze thermische trap enigszins groter - tot vier uur.

Het vlees wordt gekenmerkt door niet-uniforme toestand vezels met overmatige spanning op sommige plaatsen, er waterig. Geen karakteristieke geur. Als het kook, draai dan de bouillon troebel.

Vlees heeft even tijd nodig om te "rijpen" en ga in de categorie van de gekoelde. De vereiste voor deze periode is afhankelijk van wat het dier vers vlees. Varkensvlees, bijvoorbeeld, zal de gewenste toestand te bereiken in ongeveer een week. De kip zal slechts een paar dagen nodig hebben. Een rundvlees rijpt per maand.

Gerijpte vlees verschilt van het paar. Veranderen van de kleur en spierstructuur, de vezels zachter. Daarboven is opgedroogd korst.

Waar te vers vlees gebruiken

Vers vlees is niet geschikt voor het bakken of koken, is het niet geschikt voor de barbecue. Ongeacht de tijd doorgebracht in de warmtebehandeling, zal het taai en smaakloos. Zelfs een lang verblijf in de marinade niet verbetert de smaak eigenschappen. En alleen vinden in de verkoop van vlees van geslachte dier is onwaarschijnlijk.

Maar er zijn enkele soorten producten, voor de vervaardiging van die gebruikt alleen vlees geslacht dier. Het worstjes en worst, worstjes.

eentraps koeling

Vers vlees gerijpte, maar niet verslechterd, moet worden onderworpen aan een afkoeling procedure. Er zijn verschillende manieren. Een van de meest gebruikte is een eenstaps koeling.

Deze procedure houdt die vers vlees in de koelkast kamer temperatuur gelijk aan nul. Hierdoor duurt het langer afkoelen het vlees (ten minste dagelijks) de gewenste temperatuur, wat leidt tot een verhoogd percentage krimp. Niet verrassend, het gewicht van het verse vlees meer dan de gekoelde, zoals tijdens de rijping van het uit overtollig water. Gewichtsverlies met behulp van deze techniek kan oplopen tot 2% (normaal). kan hoger praktijk. Wanneer grote volumes is een aanzienlijk verlies.

Met een grote volume van de productie moet een voldoende hoeveelheid van koelkamers, die extra investeringen en plek om ze nodig hebben.

Koeling van vlees wordt samen met een uniforme bekleding van mascara mooie dikke korst. Wanneer vocht kan dikker worden, wat het product doet pijn en vermindert de houdbaarheid.

Een dergelijke werkwijze heeft als nadelen niet alleen, maar ook een belangrijk voordeel. Aangezien het afkoelen gebeurt geleidelijk over een lange periode, spiermassa in een ontspannen toestand zonder het risico van snijwonden.

tweetrapskoelsysteem

Het wordt ook wel de technologie Snelkoelers. Het afkoelen van het verse vlees in de eerste stap plaatsvindt van de omstandigheden van negatieve luchttemperatuur. Als de stroom door karkassen, die zijn bevestigd aan de hangtransporteur, is constant en de temperatuur verandert niet in de kamer. Voor het koelen van karkassen van verschillende dieren individuele temperaturen hebben. Tot zover het varkensvlees ze in het bereik moet tussen -6 en -12 graden. procedure duurt ongeveer 2 uur. Rundvlees gekoeld bij hogere temperaturen - tussen -3 en -5 gedurende ongeveer 5 uur.

Snelle afkoeling minimaliseert gewichtsverlies. Ze zijn meestal in het bereik van 1-1,5%.

In de tweede stap wordt het afgekoelde en vlees in een koelkast geplaatst gedurende ongeveer een dag bij de temperatuur in de kamer nabij nul.

Als gevolg van deze technologie, het vlees krijgt een mooie uitstraling en langere houdbaarheid. Het wordt ook geassocieerd met de vorming van een zeer dunne korst die in staat stromende zuurstof.

Als de markt of in een winkel verkoper beweert dat hij verkoopt het vlees is fris, vertrouw hem niet. Dit is niets meer dan een publiciteitsstunt.