HACCP - wat is dat? Het kwaliteitssysteem HACCP: Principles, implementatie, opleiding, diplomering

HACCP-systeem - een internationaal concept voor de identificatie, evaluatie en de beheersing van de gevaren van de voedselproductie. Letterlijk vertaald, en de afkorting staat voor "Hazard Analysis Critical Control Points". Ontwikkeling van HACCP begon in de jaren '60 van de vorige eeuw in de Verenigde Staten. Vandaag de dag, het systeem werkt wereldwijd. Dit artikel zal de belangrijkste kwesties met betrekking tot de HACCP bespreken: wat het is, waarom het nodig is, hoe het werkt en nog veel meer.

Algemene eigenschappen

De belangrijkste vraag die ontstaat bij mensen die nooit de afkorting HACCP hebben gehoord - "Wat is er?". HACCP - een soort van internationale productie veiligheid criterium. Het systeem biedt volledige controle over alle stadia van de voedselproductie. Bijzondere aandacht wordt besteed aan de kritische controlepunten - het podium met de hoogste concentratie van schadelijke factoren. HACCP principes geformuleerd dat zij in elk segment van de voedselproductie kunnen worden uitgevoerd.

management systemen gebouwd op basis van HACCP, wordt beschouwd als de voedselveiligheid systemen. Elke staat heeft zijn eigen regels dat respect voor de principes van de HASP regeren. In Oekraïne DSTU, en in Rusland - GOST.

HACCP controle factoren, omstandigheden en stoffen die, op een of andere in verband met het voedingsproduct en kan leiden tot letsel, ziekte of overlijden manier. Deze factoren kunnen zijn: biologische, chemische en fysische. Laten we afzonderlijk te beschouwen elk type.

biologisch

Om deze soorten behoren gevaren veroorzaakt door micro-organismen (virussen, bacteriën, parasieten of schimmels), dat niet voorziet in de technische voorwaarden van de productie. Een goed voorbeeld van biologisch gevaarlijk kunnen pathogene microflora, die wordt gebruikt om het pasteurisatieproces te verwijderen handelen.

chemisch

Deze klasse omvat moleculen en stoffen die:

1. Opgenomen in dieren en planten in hun natuurlijke vorm. Bijvoorbeeld, in de giftige paddestoelen.
2. Toegevoegd opzettelijke manier voor de teelt en verwerking van producten. Deze stoffen kunnen veilig zijn alleen bij het gebruik daarvan voldoen aan de vastgestelde HACCP-normen. Voorbeelden van dergelijke stoffen: pesticiden, herbiciden enz.
3. Kan krijgen in het voedselproduct onbedoeld, bijvoorbeeld door een chemische behandeling van het verpakkingsmateriaal.
4. Effecten op het immuunsysteem slechts enkele consumenten. We zijn vooral praten over allergenen.

fysiek

De fysieke gevaren die stoffen die niet zou moeten zijn in het voedsel onder normale omstandigheden. Ze krijgen in het in het productieproces en kan aanzienlijke schade aan de gezondheid veroorzaken. Deze omvatten: fragmenten van glas, houtsnippers, stenen, metalen krullen, en ga zo maar door.

Voordelen van HACCP

Wat is er, iedereen weet een ingenieur, de invoering van dit systeem in het werk van de onderneming biedt een aantal voordelen, niet alleen voor de producenten, maar ook voor de eindgebruiker van het product. Het belangrijkste voordeel uiteraard vanwege het hoge niveau van productveiligheid en bijgevolg een verhoogd niveau van klantentrouw. Maar er zijn ook andere voordelen:

1. Snelle reactie op nieuwe kwesties in verband met de veiligheid van het product.
2. Vermindering van verliezen.
3. Nieuwe marktkansen.
4. Het vergroten van de verantwoordelijkheid van de werknemers.

De principes van HACCP

Zoals bij elk systeem, het is gebaseerd op een aantal principes van HACCP. Wat is er, hebben we al behandeld. Nu komen we erachter wat er in het systeem. voedselveiligheidssysteem heeft bepaalde principes. Hun applicatie kunt u snel gevaren te identificeren en om te beginnen om hen te controleren voordat ze een reële bedreiging te creëren. Zeven van deze principes, en elk van hen verdient bijzondere aandacht.

risicoanalyse

De invoering van HACCP in het bedrijf begint met de risicoanalyse. Het wordt gehouden om de ongecontroleerde gevaren die met hoge waarschijnlijkheid kan schadelijk zijn voor de gezondheid van de mens te bepalen. De analyse omvat alle ingrediënten die zijn betrokken bij het proces, evenals de productie zelf en zijn dochteronderneming fasen. Beveiligingsvraag afzonderlijk onderzocht vanuit de kwaliteit van het product. Een sleutelelement van de HACCP plan juist de risicoanalyse. Als het goed wordt uitgevoerd, dan zal het plan niet ten goede komen.

De analyse leidt tot:

1. Detectie van mogelijke gevaren en de vaststelling van maatregelen om ze te beheren.
2. De identificatie van de maatregelen om de veiligheid van gegarandeerde producten te garanderen.
3. De definitie van de nodige wijzigingen.

Derhalve op dit punt legt de basis voor het detecteren van de controlepunten (het tweede principe van het systeem).

Gevaarsidentificatienummers gebeurt in twee fasen. Op de eerste experts analyseren: de ingrediënten, apparatuur, acties van de arbeiders, het eindproduct, evenals mogelijkheden voor de opslag en distributie van het product. Alle risico's worden gepresenteerd in een lijst. In de tweede fase elk van de potentiële bedreigingen te evalueren in termen van de ernst van de schade die het kan veroorzaken. Gevaren worden ingedeeld naar de mate van belangrijkheid en worden gepresenteerd in tabelvorm.

Bepaling van de kritische controlepunten

Deze procedure is het belangrijk om te controleren, te voorkomen of het risico te verminderen. Identificatie van de kritieke punten is de basis voor het beheer van risico's op het HACCP-systeem. Controle wordt uitgevoerd op plaatsen waar het mogelijk is om een gevaar te voorkomen of de omvang ervan te minimaliseren uitgevoerd. Ze moeten zorgvuldig worden ontworpen en gedocumenteerd. Kritieke punten worden uitsluitend gebruikt voor security management producten. Hierbij kan gedacht worden als: controleren van de aanwezigheid van slib in de ingrediënten, het controleren van de aanwezigheid daarin van metaalverontreinigingen, warmtebehandeling enzovoorts. Tegelijkertijd soortgelijke productiemethoden verschillende gevaar kan zijn en derhalve de kritische punten.

Bepaling van de kritische waarden

Kritische - maximale of minimale waarde van een parameter die wordt gecontroleerd op het kritische punt. Deze indicator is nodig om onderscheid te kunnen maken tussen veilige en onveilige omstandigheden van de onderneming in een of ander punt.

Elk controlepunt heeft typisch enkele parameters, worden de kritische waarden berekend. Kritische criteria en indicatoren moeten worden geregistreerd in het bedrijf normen, richtlijnen en andere documenten.

Vaststelling van de controleprocedures

Monitoring - een geplande cursus van actie voor de controle en meting van bepaalde hoeveelheden voor kritische punten. Door monitoring, kunt u:

1. Volg de voortgang van de productie-activiteiten. Als er een tendens om de benadering van een indicator om de kritische waarde, kunt u de nodige aanpassingen aan te brengen, waardoor de ongewenste gevolgen te waarschuwen.
2. Bepaal de indexvariaties op kritische punten.
3. Kennis te maken met gedocumenteerde veiligheid prestaties om naleving van de kwaliteitsnormen van de producten te bevestigen.

Methoden voor monitoring kan afhangen van de aard en aantal kritische controlepunten specifieke veiligheidscriteria en gamma control limits. Personeel dat bewaakt moet de volle eigendom van de geselecteerde methoden en speciale instrumenten. Apparatuur voor deze procedure verplicht is gekalibreerd en als deel van de uniforme eisen van het HACCP-systeem.

Control, indien mogelijk, moet continu zijn. Tot op heden zijn er vele manieren om continue monitoring van bevestigingsmiddelen metingen. De meest voorkomende van hen - met de hulp van checklists. Daarom is het kiezen van een controleprocedure, moet de voorkeur aan de continue methode te geven.

In het geval dat het niet mogelijk deze uit te voeren op een continue wijze, een bepaalde vaste frequentie controle is. Moet zodat beheersing van het proces in elk van de kritische punten is gewaarborgd zijn. Het opnemen van de resultaten van de monitoring moet gedateerde cheque en de initialen van de inspectie.

Bepaling van corrigerende maatregelen

HACCP-programma is niet alleen ontworpen om de risico's te bepalen, maar ook om strategieën te ontwikkelen voor de preventie, eliminatie, of op zijn minst te verminderen het risico voor de consument. Niet altijd mogelijk om een perfecte veiligheidsniveau te bereiken. Afwijkingen van de eisen kunnen absoluut geen industrie. HACCP-systeem is bedoeld om de mogelijkheid van het krijgen van lage kwaliteit producten aan de koper te minimaliseren.

Onder dergelijke corrigerende maatregelen zijn bedoeld procedure:

1. Het identificeren en het elimineren van de oorzaken van niet-naleving.
2. Bepaling van de plaats waar de fout is opgetreden.
3. Registratie gehouden op aanpassingsmaatregelen.

Voor ieder kritisch controlepunt ontwikkelde een afzonderlijk plan van corrigerende maatregelen. Het algemene schema van HACCP moet omvatten ten minste: de samenstelling van de instelhandelingen; een deel van degenen die verantwoordelijk zijn voor deze acties; en de samenstelling van de regularisaties.

Bepaling van de controleprocedures

Verificatie bedoelde maatregelen dat in aanvulling op de controle te bevestigen de effectiviteit van de uitvoering van de HACCP-plannen en het vermogen van het systeem om te werken volgens deze plannen. De controle wordt uitgevoerd in het ontwikkelplan uitgevoerd werkt men geïntegreerd in het totale HACCP-systeem.

Een van de belangrijkste aspecten van de controle op de beoordeling dient vermogen van het systeem om te opereren in volledige overeenstemming met het plan. Daartoe processen van het bedrijf geïntegreerde acties ter bevestiging van de correcte uitvoering van het HACCP-plan, in het bijzonder van de controle, het aanpassen, documentatie en ga zo maar door.

Een even belangrijke aspect van acts bevestigd dat het HACCP plan haalbaar en activiteiten die ze voorzien, en kan effectief de doeltreffendheid van monitoring van mogelijke bedreigingen te verbeteren. Informatie die nodig is voor de verificatie van plan kunnen zijn: deskundig advies, begeleiding van medewerkers, prestatiemeting en ga zo maar door. controleprocedures uitgevoerd, niet alleen het personeel van de onderneming, maar ook door onafhankelijke externe deskundigen van erkende bedrijven.

Ontwikkeling van de documentatie

Om HACCP-principes zijn zo efficiënt mogelijk te zijn toegepast, moet u de relevante dossiers en documenten te handhaven. Dankzij de documentatie, kunt u het systeem te besturen, toezicht houden op de dynamiek van de processen, het vinden van patronen en bevestigen dat het eindproduct de vereiste veiligheidsnormen. De documentatie afhankelijk van de aard van de productie. In het algemeen, in het basispakket bestaat uit: het HACCP-plan, de lijst van gevaren, registratie en controle van de uitvoering van het plan, evenals in-line dossiers en documenten, die worden uitgegeven tijdens de werking van het systeem.