Vergisting van koffie en thee in Rusland

Gisting theepolyphenol oxidatiemengsel en enzymen (enzymen) in het theeblad. Als gevolg van dit formulier theaflavins en thearubigins dat het infuus te geven van de thee (zwart), een karakteristieke bruine kleur met een roodachtige tint.

Fermentatie een reeks chemische reacties die plaatsvinden op verschillende manieren. Het hangt af van externe omstandigheden (licht, temperatuur, vochtigheid, etc.). Er zijn bekende werkwijzen van kunstmatige gisting onderbreking terwijl wanneer de plaat de vereiste beschikbaarheid heeft bereikt. Dit wordt gedaan met behulp van snelle verhitting theebladeren, niet leidt tot het drogen, maar wordt hervormd door de stof, zodat het fermentatieproces gestopt.

oxidatieve enzymen

Fermentatie van thee - een kernproces gedurende de productie-technologie. fenol oxidase en peroxidase: voor de uitvoering ervan moet de invloed van oxidatieve enzymen van theebladeren zijn.

Thee productie zorgt voor een maximaal behoud van het aroma en de smaak eigenschappen van theebladeren door wijziging van hun chemische samenstelling. Door de grondstof verkregen een kwaliteitsproduct.

Ten gunste van de biochemische veranderingen beginnen, zelfs terwijl het verzamelen van theebladeren, verder te gaan met zijn vernietigende en draaien, en zelfs tijdens de fermentatie, krijgen ze een speciale kracht.

Tijdens de fermentatie laag gedraaid onder invloed van oxidatieprocessen, wordt het koper-rode en groene geur langzaam plaatsvindt delicate smaak van gefermenteerde thee.

Het fermentatieproces

In de negentiende eeuw werd aangenomen dat de thee vergisting is een microbiologisch proces. Aangenomen dat het theeblad een bepaalde microflora Sommige microorganismen produceren oxidatieve enzymen die oxideren van fenolische verbindingen. Deze oude theorie zich niet te rechtvaardigen, omdat als gevolg van de experimenten onder aseptische omstandigheden, bleek dat buitenlandse microflora alleen kan interfereren met de goede ontwikkeling van het fermentatieproces.

Later, al in de twintigste eeuw, oxidatieve enzymen en gesloten werden gevonden in theebladeren, zijn ze op de thee struiken in de slapende toestand en kan worden geactiveerd wanneer verdorren. In de loop van het bestuderen van deze oplosbare enzymen alleen bleek dat fenoloxidasesubstraat, zijn oplosbare vorm, heeft een zwakke activiteit, maar vormt geen oplosbaar peroxidase rood en bruin voedingsmiddelen met een hoge activiteit.

We besloten om de enzymen afzonderlijk te bestuderen, wat resulteert in een fenol oxidase activiteit gevonden. Dit enzym is onoplosbaar in het vlak van de plaat en niet in oplossing gaan onder gebruikelijke omstandigheden die verhinderde hem in eerdere studies. Zo werd ontdekt onoplosbare fenoloxidase, die de belangrijkste enzym.

Snelle en trage gisting

Vergisting van thee is snel en traag.

In het proces van snelle fermentatie van theeblad bewerking mechanisch uitgevoerd, dat wil zeggen zijn gewalst of gekneed door het beschadigen celmembranen. Dit veroorzaakt een actievere en de oxidatiereactie van de enzymen met elkaar.

Wanneer het proces van langzame fermentatie worden de bladeren niet beschadigd.

Met de werkwijze en de mate van fermentatie blad thee werden verdeeld in vijf groepen:

• witte thee ;
• groene thee ;
• Oolong thee;
• Oolong thee;
• Black Tea.

Na de ineenstorting van de Sovjet-Unie, de productie van thee in Rusland bleef alleen in de regio Krasnodar.

Na de crisis van de jaren '90 overleefd, de productie van thee in het gebied begon te stabiliseren, maar blijven low -kwaliteit producten en volumes ook niet de vorige niveaus te bereiken. Echter, niet de activiteiten van de lokale productie van verwerking van thee en thee-packing fabriek in Adler Dagomys stoppen en bewaarde de Russische firma "Krasnodarchay".

Ondanks het feit dat de bodem en klimatologische omstandigheden zijn verre van optimaal voor de teelt van thee, in het district van Sochi theeplantages bezetten ongeveer 1,5 duizend. Hectare. Hier jaarlijks verzamelen van meer dan 4.000 ton van de theebladeren.