HACCP in de food business - wat het is en zorg ervoor dat het? HACCP-eisen in het levensmiddelenbedrijf. De uitvoering van de beginselen van HACCP te levensmiddelenbedrijf

Catering faciliteiten dienen als een integraal onderdeel van de voedingsindustrie, die, onder andere, betreft de invoering van het HACCP-systeem. Deze organisaties zijn onder andere buffetten, cafés, pizzeria's, restaurants, cafés en ga zo maar door. Beschouw het artikel kenmerken van de toepassing van het HACCP-programma in het voedingsbedrijf: wat het is en waarom het nodig is.

Overzicht

Niet iedereen weet waarom het HACCP-programma in het levensmiddelenbedrijf. Wat is het? We moeten beginnen met het vraagstuk van de voedselveiligheid. Dit probleem is nu heel relevant in de industrie. Het feit dat, bijvoorbeeld, de restaurantketen passeert het hele proces. Hij begint de levering van halffabrikaten en eindproducten koken en de consumptie van klanten. Om de veiligheid van producten te garanderen en introduceerde het HACCP-systeem in food bedrijven.

De relevantie van de vraag

Regelmatigheden voorwaarden bepalen van de behoefte aan een programma van HACCP in de voedingsindustrie, zijn:

1. De specifieke kenmerken van de opslag en het gebruik van de producten.
2. De resultaten van de epidemiologische statistieken, waaruit blijkt dat de meerderheid van de vergiftiging is een gevolg van het gebruik van eten gekookt in het publieke horeca ondernemingen.
3. Talrijke gevallen van minderwaardige producten consumptie.

statistiek

Als gevolg van de bovenstaande redenen, zou er geen vraag of de invoering van de beginselen van HACCP om voedsel zakelijke behoefte. Onoplettendheid hoofden van de instellingen om de uitdagingen van het verstrekken van goede kwaliteit producten en voldoen aan sanitaire normen leidt tot ernstige gevolgen. Volgens de statistieken, meer dan de helft van de gemelde gevallen van vergiftiging zijn voortgevloeid uit eten van vlees gekookt correct. In 35% van de gevallen waren de producten te laat. Een van de belangrijkste oorzaken van vergiftiging is niet-naleving van de regels van de hygiëne van het personeel vestigingen. Het wordt meer dan voor de hand liggende noodzaak om de HACCP-voorschriften in het levensmiddelenbedrijf toe te passen.

De details van het programma

Sinds 2014 meer en meer instellingen begon te ontwikkelen en maatregelen gericht op het waarborgen van de veiligheid van de producten te implementeren. Dit werk werd uitgevoerd op vrijwillige basis uitgevoerd. Momenteel zijn veel instellingen geïnteresseerd zijn leiders, of ze het HACCP-programma moet worden toegepast in het levensmiddelenbedrijf, zeker of in te voeren?

Expansiemogelijkheden partners

Op 15 februari 2015 het HACCP-programma is verplicht in alle levensmiddelenbedrijven. De uitvoering van de maatregelen om ervoor te zorgen voedselveiligheid in de scholen is een uiting van angst en bezorgdheid over de gezondheid van de bezoekers, draagt bij aan het behoud van het concurrentievermogen. Echter, dit is niet een volledige lijst van voordelen van het HACCP-programma in het levensmiddelenbedrijf. Wat is het voor de industrie als geheel? Als u gebruik maakt van de gebeurtenissen in het kader van dit programma bereikte de volgende doelstellingen:

1. Koken in de scholen wordt een veilig proces, waarin alle werknemers zich aan de sanitaire omstandigheden en normen.
2. enterprise werk in overeenstemming met de eisen van de wetgeving.
3. Toegenomen vertrouwen van de bezoekers als ze verbruiken voedingsmiddelen en gerechten. Dit op zijn beurt, zorgt ervoor dat het volledige vertrouwen van de klanten aan de instellingen, het verhogen van hun rating.
4. De mogelijkheid om te identificeren schendingen tijdens audits is praktisch tot nul gereduceerd.
5. Instelling verwerft een belangrijk marketing voordeel in de huidige concurrerende omgeving.

De principes van HACCP op voedselverwerkende bedrijven

Vóór de invoering van het programma is verricht voor de ontwikkeling elementaire sanitaire maatregelen. Ze verwees ook naar het programma voorwaarden. Hun ontwikkeling wordt uitgevoerd in overeenstemming met de toepasselijke Russische wetgeving die kunnen afwijken van de in andere landen vastgestelde normen. Voordat je leert de werking van HACCP om de levensmiddelenbedrijven (wat is het en hoe werkt het in de praktijk), een analyse van de gevaren voor de selectie van de controle en het beheer van methoden voor belangrijke kritische controlepunten. De praktijk blijkt, dit stadium is nog niet de meest cruciale in het beheer van het programma. De meest moeilijke en verantwoordelijke werk wordt geacht te zijn geassocieerd met een beschrijving van de afgewerkte gerechten, grondstoffen die worden gebruikt in hen, de ingrediënten. Speciale aandacht moet worden genomen om recepten en proces kaarten. Vergeet niet over de ingrediënten die zijn niet opgenomen in de samenstelling, maar kan in contact met de voorbereide gerecht tijdens het proces. Men mag niet vergeten, en de zuiverheid van het materiaal en de verpakking.

Implementatie van HACCP-systeem in het levensmiddelenbedrijf: een model schema

In de bovenstaande beschrijvingen, moet u gebruik maken van de belangrijkste criteria:

• De chemische en fysische eigenschappen.
• Microbiologische elementen.
• Organoleptische eigenschappen.
• Verpakking.
• Voorwaarden voor opslag en vervaldata.
• transport en distributie proces.

De volgende fase van de introductie gepaard tekenen flowcharts voorbereiding technologie. Held groep van soortgelijke gerechten. Voor elke categorie van het assortiment wordt ontwikkeld één gemeenschappelijke flowcharts. Zo kan er de volgende groepen:

• Eerste cursussen.
• Salades.
• Hoofdgerechten.
• Desserts.
• Drankjes en ga zo maar door.

De grafiek ook een bijdrage leveren gegevens over alle bijkomende / voorbereidende handelingen. Bv: frituren, snijden, onderhoud en ga zo maar door. Opgemerkt dient te worden dat de flowchart kunnen worden ontwikkeld, niet alleen ten opzichte van de geselecteerde groep. Een dergelijk systeem, in sommige gevallen is het aan te raden om van toepassing op individuele schotels. Vooral belangrijk het zal zijn voor die instellingen die gespecialiseerd zijn in "monokuhne". Bijvoorbeeld, deze pizzeria, sushi bars, enzovoort.

Waarom heb ik een stroomschema?

Want het is voldoende om te identificeren en evalueren van de mogelijke gevaren die een geschikte regeling met de bijgeleverde controles maatregelen. Flowchart onthult de kritische punten (CCP) - die momenten en productie fasen, waarin de risico's kunnen ontstaan. Indeling CCV impliceert het nemen van grondstof, de opslag, de daaropvolgende warmtebehandeling om schadelijke micro-organismen diensten leveren aan klanten bereide warme gerechten te vernietigen. De pizzeria's, restaurants, cafés verder als zodanig kritische punten kunnen zijn:

• Accounting kenmerken frituurvetten.
• Controle van de levering van diepvriesmaaltijden.

belangrijke factor

Opkomen voor de positie van een groep van HACCP op voedselverwerkende bedrijven, managers moeten zich ervan bewust dat op dit moment, het programma werkt als een basismodel beheer waarschijnlijke risico's en biedt controle over de veiligheid van producten. Doel is het niet alleen beperkt tot de formele vaststelling van kritische punten en de grenzen van het proces. HACCP-systeem werkt als een krachtige operaties bescherming door fysische, microbiologische en chemische besmetting van het product.

praktische zaken

Hoofd van het bedrijf moet eerst beslissen wat voor soort product zal introduceren:

1. Eenvoudige principes van HACCP. Ze komen overeen met GOST R 51.705,1: 2001.
2. Compleet systeem. Ze introduceerde een ISO 22000: 2005, wat overeenkomt met GOST R ISO 22000: 2007 of FSSC 22000 (bereik van ISO 22000: 2005 en ISO / TS 22002-2 specificatie: 2013).

Zoals het hierboven in de eerste plaats er gezegd werd ontwikkeld basisgezondheidszorg eisen. Zij moeten alle noodzakelijke maatregelen met betrekking tot hygiëne personeel regels, reiniging van gebouwen en apparatuur, reiniging en desinfectie van instrumenten en systemen (met inbegrip van ventilatie), keukengerei en apparatuur, ongediertebestrijding, de opslag van ingrediënten en grondstoffen, afvalverwerking en zo op.

conclusie

Na de voorbereidende fase zal onmiddellijk beginnen te HACCP platen te ontwikkelen. Tijdens deze fase worden de procedures voor monitoring, controle, corrigerende maatregelen worden bepaald door overschrijding van de grenswaarden voor de kritische punten. Daarnaast worden de verantwoordelijke personen benoemd (HACCP-team). Zoals te zien is, voor de invoering van het programma in de werkzaamheden van instellingen moest worden gedaan vrij moeizaam en moeilijk werk. Het veronderstelt het bestaan van specifieke kennis en vaardigheden.