Restaurant in Moskou: moleculaire keuken. Beroemde restaurants van moleculaire keuken - beoordelingen

Mode is wisselvallig en wispelturig, zoals een meisje in het huwelijk. En het heeft niet alleen kleding en haar, maar ook voedsel. Bijna elke dag in de wereld zijn er nieuwe trends in culinaire kunst. Thuis eten is altijd in de mode. Gisteren op de top van populariteit waren sushi, vandaag wordt een mengsel van ingrediënten in een bord een mooie term "fusion" genoemd, en onze morgen is de moleculaire keuken. Deze zin is bekend voor velen, maar de ware betekenis staat bekend voor het apparaat, en deze units zijn kokers en restaurantmedewerkers van deze oriëntatie. Is er een goed restaurant in Moskou met moleculaire keuken? Dan er voeden? En hoe zit het met andere steden in het land? Misschien zou iedereen bij deze nieuwe mode moeten eten?

Waar kwam de moleculaire keuken vandaan?

Hoe borsch jij in de vorm van kubussen? Biefstuk in de vorm van gelei? Of misschien een inerte gas saus ? Nee, dit is geen uittreksel uit het menu van de toekomst. U kunt deze gerechten vandaag proeven.
Niemand wordt verrast door vlees met ananas proenzymes, ijs zonder vet en vis gerookt door elektriciteit. Bezoek de "Seagull" - een elite restaurant in Moskou. Moleculaire keuken hier laat je niet onverschillig.

Uitstekende geur, geweldige smaak en ongewone uitstraling - dit zijn de belangrijkste componenten van de afwas. De obers kunnen u imponeren met hun beheersing van de bediening, en de chefs proberen te verheerlijken om de indrukken voor een lange tijd te behouden.

Moleculaire Gastronomie

Hoe is dit wonder gedaan? Er is geen plaats voor chemische behandeling en behoud, alleen verse producten en stoffen worden gebruikt. Maar de kunst van koks is onmiskenbaar. Bijvoorbeeld in ananas sap is er een enzym dat eiwitten oplost. Het gebruik ervan maakt het mogelijk om het vlees in een semi-vloeibare massa te zetten, waarbij de smaak en aroma worden behouden. Zal hij u een ander restaurant in Moskou aanbieden? Moleculaire keuken keurt alle soorten warmtebehandeling en hun combinaties goed. Bezoekers denken dat koks echte tovenaars zijn die gerechten kunnen scheppen met een ijskorst aan de bovenkant en aan de binnenkant schroeien. En als een simpele man in de straat, kaas uit amandelen, ijs van bieten, geschuimde champignons en dumplings lijken op kristallen ballen? Zo'n voedsel ontploft in de mond, smelt, verandert de smaak en de consistentie. Dit idee wordt niet gegeven aan elk restaurant in Moskou.

Moleculaire keuken: trucs en trucs

Virtuosos van culinaire kunst bewaken de geheimen van hun vaardigheden jaloers. Het is niet eens keukens, dit zijn geheime labs, waar de kok alchemist, wetenschapper en kunstenaar in een fles is. De klant wil een wonder, en hij zal het krijgen, zelfs als hij zelf niet in zo'n kans gelooft. Dit is wat de gast zoekt in een restaurant in Moskou.

Moleculaire keuken trekt schuimschotels, ook wel espums genoemd. In feite is het een vetvette, geurige essentie, waaruit de jonge dame op het dieet zal genieten. Eo is de echte belichaming van smaak zonder extra calorieën. Cafe-bar "Rafinad", waar Igor Suss creëert, biedt u zichzelf te verwennen met luchtmousse met de smaak van zwart brood met zonnebloemolie en zout. Bij het horen van de receptie genaamd 'centrifuge', kunnen veel koks zelfs bang zijn, maar dit is een soort pan, waarmee u stoffen kunt scheiden. Bijvoorbeeld, tomaten sap, die de centrifuge verlaten, zijn drie stoffen: dikke tomatenpasta, geel sap en tomatenspecifieke smaak.

En de ontvangst van "vloeibare stikstof" klinkt verschrikkelijk. Het is nodig om snel in de gastschotel snel te bevriezen. Populair in de hoofdstad geniet mousse groene thee en limoen onder vloeibare stikstof, die in het restaurant "Balsamine" wordt geserveerd. Buiten deze meringue, en om te proeven - ijs zonder een druppel vet. Dichte textuur en fijne smaak van gerechten worden bereikt dankzij de technologie sous-vide. De producten worden in zakken afgesloten met de volgende evacuatie van lucht. Verbetert ook de smaak van "droogijs", die wordt gebruikt bij het serveren van warme sherbet.

Hoofdstad "Barbarians"

Zo'n hoogstaande koken kon de hoofdstad van ons vaderland niet doorgeven. Het beste is het restaurant "Varvara" (Moskou). Moleculaire keuken werd hier het idee van Anatoly Komme, die weddenschap maakte op het meest vetvrije voedsel met een rijke smaak en aroma. Er is een bekend moleculaire cuisine restaurant in St. Petersburg, waar de wetenschappelijke benadering van eten wordt geprezen in de Grand Cru instelling. Hier kwam de kronkelende schotel van Amerikaanse moleculaire gerechten - gelei van eenjarige bessen. Sprekend over St. Petersburg, kunt u het boutique-restaurant "Gouache" niet negeren, waar hij Ronen Dovrat Bloch meesterlijk voorbereidt. Fans van zijn vaardigheid waarderen de combinatie van komkommerjelly met karamel uit aubergine, en tartaar wordt gegeten met gelei van zwarte kaviaar.

De mainstream van vandaag

Waarom is moleculaire keuken zo populair? Het is dat ze het gebruikelijke eten op een ongebruikelijke manier aanbiedt, wat een lach en vreugde veroorzaakt. Waar is het niet op dergelijke plaatsen om een gel te proeven met een smaak van olivier, een haring onder een bontjas in de vorm van mousse? Sommige gourmets zetten snoepjes uit lavendel extract, rozemarijn en paling bovenal. En liefhebbers van heerlijke desserts bezoeken altijd restaurant Fresh Restaurant, waar ze fantastische biologische taarten en taarten aanbieden met zoete sausjes.

verhaal

Het populaire kan niet uit het niets ontstaan. De oorsprong van moleculaire gerechten is ontstaan in 1969, dankzij de fysicus Nicholas Curti, die een seminar organiseerde over moleculaire en fysieke gastronomie. Vervolgens leidde hij een cursus les over fysica in de keuken. Volgers van zijn ideeën waren geïnteresseerd in de mogelijkheid van een wetenschappelijke benadering van koken. Dergelijke gedachten werden een frisse lucht in het koken. Het bleek dat zelfs banale soep een heerlijke gerecht kan worden, als u het in de vorm van een tweede schotel legt. Stel je voor, je zet gelei in je mond en beseffen dat dit soep is!

Grand Cru - een restaurant voor moleculaire gerechten (St. Petersburg) - de beoordelingen zijn veelzijdig, maar de inwoners van de noordelijke hoofdstad spreken niet negatief. Lof verdient de mogelijkheid om ijsjes van vis, vloeibaar brood en pasta uit broccoli te maken. In de wereld van deze instelling zijn er veel wijnen, maar ze worden geserveerd met een eend met champignonschuim, aardappelpuree, vissoep met munt en gelei met biefstuk smaak. Denk je dat we dit nog nooit eerder gezien hebben? Zoals onze kosmonauten uit buizen eten, kunnen we dat ook proberen.

Waar probeert u de wonderen van de moleculaire keuken?

In Moskou is de keuze geweldig. Dit zijn restaurants Chateau de Fleurs, "Barbarians", NOBU en bar BAR-STREET. Met prijzen is de vraag natuurlijk pijnlijk: elke gerecht kost niet minder dan tweeduizend roebels. Alleen bezoekers kunnen bepalen of dit geld een banaanpuree is met mintmousse en esdoornsiroop of tomatensaus met kokosnoot.
In kleinere steden wordt zo'n mode nog steeds als exotisch beschouwd. Bijvoorbeeld, "Stern" - een moleculaire keuken restaurant (Yekaterinburg) - de beoordelingen zijn enthousiast, maar voorzichtig. De inwoners van de stad waarderen de sfeer, het comfort, de Europese keuken en de service op het hoogste niveau. Als experiment wordt hier geleverd geleien, muntmousses, boekweitijs met kokosnoot, evenals originele snoepjes.

Ah, Samara!

En wat is moleculaire keuken? Restaurants in Samara krijgen ook een verscheidenheid aan reacties. Bezoekers kunnen kersen van geitenkaas proberen onder de rook van sinaasappel-, kersenend-kersen in kersen, sorbet in een bol van karamel- en chocoladetruffel met spekcaviaar. Bezoek het Pre set restaurant, en samen met de Europese keuken wordt u tataka tonijn aangeboden met een saus druiven, sinaasappel en selderij, crème-brulee van asperges met balsamina-kaviaar, en borscht-puree met antonovka. Prijzen hier, natuurlijk, niet metropolitaanse, maar voor elk gerecht zal er minstens vijfhonderd roebels moeten zijn. Deze keuken is anders dan het gebruikelijke vetgehalte. Het heeft geen extra calorieën of vetten. Penetreer de sfeer van de toekomst, misschien dromen je van een potentiële fan van de show van moleculaire cuisine.